舌尖上的海南：儋州粽子那一咬的风情
发布时间：2014-03-22　新闻来源：南海网-南国都市报 浏览次数：

粽子古称“角黍”，传说是为祭投江的屈原而发明的。这种具有2000多年悠久历史的传统食品，有着十分厚重的文化积淀。

　　在农历五月初五端午节这一天，中国人最重要的食俗就是吃粽子。吃粽子的风俗，千百年来，在中国盛行不衰，甚至流传海外。

　　浸糯米、洗粽叶、包粽子，每一道程序，都是一个古老的仪式。人们用双手的温度，让糯米在辅料的配合下焕发出新的生命力。以糯米为主料，配上各种辅料，再用粽叶包裹，置于高温中蒸煮，出锅后的粽子不仅口齿留香而且营养丰富。

　　虽然端午节这一天，家家吃粽子，但是，因为地域的不同，各地的粽子又有着或大或小的差异；粽子的形状有正三角、正四角、长形、方形的区别。粽子馅荤素兼具，有甜有咸。辅料的内容，则是最能凸显地方特色的部分。

　　海南的粽子以荤馅居多，以咸味为主。但是，在这片热土上，各族人民用自己的智慧和双手，制作出的粽子也各具风味。一年一度的端午节又款款而来，本报记者深入采访，带您领略海南各地最富盛名的粽子。

　　儋州粽子历史渊源流长，“长坡米烂洛基粽，王五狗肉香透胸。马井红鱼香破釜，排浦薯香吃肚膨。”这是一首儋州山歌里的几句歌词。歌中提到的“洛基粽”正是现在的“那大粽”，现在为了打造品牌，当时政府统一称为“儋州粽子”。

　　近几年来，在当地政府的大力宣传推介下，儋州粽子名声鹊起，与定安粽和澄迈瑞溪粽并列为海南三大名粽。

　　本报记者林书喜文/图

　　一个人带动了一条街

　　6月14日午后，毒辣辣的太阳晒得人昏昏欲睡，街上人影稀少。

　　而在儋州市那大镇幸福街几家居民门口，几个高大的筒形锅正冒着热气，浓浓的粽香随着腾腾的热气在街间弥漫，让人不禁咽了下口水。

　　黄树斌正往火炉里添加柴火。“到晚上，锅里的粽子就可以出锅了，”黄树斌对记者说。他家5个筒形锅正煮着粽子。

　　在黄树斌家里的客厅，10来名妇女正围桌而坐包粽子。“现在的粽子都是海口一些单位订的，除了家里的人，亲友也过来帮忙。”黄树斌说。

　　黄树斌是那大幸福街的老居民，10多年前，他就开始包粽子外卖。开始是他一个人包粽子外卖，随着儋州粽子的知名度逐渐提高，幸福街的粽子店也增多，到今年，短短数百米长的小街，就有十几家粽子店，专门包粽子外卖，成为远近闻名的儋州粽子街。

　　黄树斌告诉记者，他平时不包粽子，一般都是端午节期间才包。在端午节来临前一个月左右，就开始准备了，比如采购粽叶、糯米、柴火等，几天前就开始包第一批粽子。高峰期最多有十几个人帮忙，6个锅同时煮。整个端午节要包两万个左右，以批发价每个粽子10块钱左右算，除去材料、人工等成本，收入还是比较可观的。

　　黄树斌说，他不愁销路，但包粽子也是个辛苦活，所以不想再扩大数量。

　　黄树斌说，做为海南传统的粽子，儋州粽子外观呈方锥形，虽然品种繁多，有红心糯米粽、狗肉粽、红鱼粽、碱水粽等，但正宗的或者说传统的儋州粽子的粽馅一般以五花肉、猪脚、瘦肉加蛋黄，猪肉也是选用南丰镇农家黑猪，加上酒醋、糖等一些调料精心配制而成，不用什么八角呀五香呀等调料，保留了粽子的纯正味道，其特点为形靓色雅、肉质不腻、香软松化、味道浓郁、清香甘醇，食而不厌。

 

 

　　▲在黄树斌家，妇女们在包粽子

　　她把手艺传给了儿媳

　　在那大东门街陈阿婆家，门口三口筒形锅正烧着大火，煮好的放在筐里，有的在桌上摆放着。两名妇女负责包粽子，两人负责把煮好的粽子用包装盒子打包好。陈阿婆不时指点大家如何包粽子，要把糯米压实后包好粽叶，然后紧紧绑好。

　　陈阿婆从小就开始包粽子，但都是到端午节时才包，没有外卖，都是自家人吃。直到几年前，亲友劝她，“你包的粽子很好吃，干嘛不包来卖？”结果在亲友的劝说下，陈阿婆就开始包粽子外卖。到14日，她的粽子已出炉第三批了，都是海口、文昌的客人订的。

　　陈阿婆的粽子也是保留了儋州粽子的传统做法，粽馅为一块瘦肉一块肥肉加一个蛋黄，再无其它馅料。阿婆说，如果客人有要求加其它馅料才加。陈阿婆说，自己包了一辈子的粽子，现在老了没有精力了，所以在儿媳妇符玉梅过门后，她就手把手教儿媳妇包粽子。

　　“以后就是儿媳妇当家做主了，我帮她打工，”陈阿婆说。婆婆的话弄得让符玉梅有些不好意思。

　　在那大城区，没有统计过有多少家粽子店，黄树斌说，据说光今年就增加了20多家，全那大少说也有上百家。

　　“这得益于儋州市委市政府这些年来大力宣传推介的结果，”黄树斌说，“现在儋州粽子的知名度很高。”

　　他的粽子卖到了国外

　　“目前，我们一天最多销售5000个左右那大粽，全部是被订购销往岛内外，甚至还有人寄往国外的亲友。”广和粽子店经理田传明乐呵呵地对记者说。该店制作粽子的工人就达到了30人，是儋州最大的那大粽制作厂之一。

　　为什么儋州粽子能让内地的客人念念不忘？“关键的一点是我们卖出的粽子的粽叶含有水分，客人经过再次蒸煮，粽叶的香味会再次渗透到粽子里，粽香依旧，保质保味。”田传明说。

　　田传明告诉记者，内地的一些打包装进超市的粽子，为了让保质期长，粽叶往往是干的，再次蒸煮后，粽香往往丧失。但是，粽叶含有水分的粽子有一个缺点，就是不便保存，一般只有10天左右保质期。

　　田传明经过反复试验，广和粽子店将生产出来的粽子自然降温后，进行真空包装，然后再次回炉，温火蒸煮一两个小时，粽子能保质20天左右。

　　包粽子是个技术活

　　包粽子是个技术活，也是体力活。采回粽叶后，把叶子泡了一夜后再开始煮，煮到叶黄了才能使粽叶去涩出香。儋州粽子的配料比较讲究，首先要选用淘洗浸两到三个小时后捞起滤干的纯净糯米，加入少许精盐搅拌；内馅则选用猪脚、排骨、猪腿肉或者八分瘦两份肥的五花肉，切成大小合适的方块状，加入料酒、味精、生抽等调料充分混合腌制，然后根据个人喜好，添加蛋黄、黑豆、红豆、咸鱼肉、虾米等作为馅料。包粽子一定要扎紧，这样包出来的粽子才不会散。

　　陈阿婆说，煮熟一锅粽子一般要6至8小时，一定要煮到猪骨头酥烂，肥肉化成油，和粽叶的香味一起渗透到糯米里，这样才香滑不油腻。